لیپیدهای بازساخته در صنعت غذا و تأثیرهای فراسودمندی آن‌‌ها

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته دکتری دانشگاه تربیت مدرس

2 استاد دانشگاه تربیت مدرس

چکیده

لیپید‌‌های بازساخته، روغن‌‌ها و چربی‌‌های تغییر یافته برای هدف‌‌هایی ویژه کاربرد دارند و ویژگی‌‌های فیزیکی و تغذیه‌‌ای آن‌‌ها به علت تغییر در موقعیت یا نوع اسیدهای چرب تشکیل دهنده تری آسیل گلیسرول بهبود یافته است. ساختار این دسته از لیپیدها با ترکیب شدن با اسیدهای چرب جدید، بازسازی می‌‌شود. در لیپید‌‌های بازساخته، ویژگی‌‌های یگانه اسیدهای چرب تشکیل دهنده در کنار هم گردآوری شده‌‌اند تا کاربرد تغذیه‌‌ای، فناورانه یا دارویی محصول پایانی را در جهتی ویژه ارتقا بخشند. مهم‌‌ترین سازوکار به کار رفته در تهیه لیپیدهای بازساخته، فرایند استریفیه کردن داخلی است که می‌‌تواند شیمیایی یا آنزیمی باشد. چربی‌‌های بازساخته به سه روش شیمیایی، آنزیمی و ژنتیکی تهیه می‌‌شوند. در ساخت شیمیایی، کنترل توزیع اسیدهای چرب در موقعیت‌‌های ویژه بسیار کم است و واکنش به صورت تخصصی انجام نمی‌‌شود. ساخت آنزیمی در شرایط دمایی کمتری پیش می‌‌رود، واکنش های فرعی کمتری در آن اتفاق می‌افتد و فراورده‌‌های جانبی کمتری تولید می شود. چربی‌‌های بازساخته کاربرد‌‌های گوناگون دارند مانند تولید چربی‌‌های کم‌‌کالری، بهبود ویژگی‌‌های فیزیکوشیمیایی چربی‌‌ها از جمله پایداری اکسیداتیو، ساخت روغن‌‌های ویژه برای شاخه‌‌های مختلف صنعت مانند نانوایی، روغن سرخ کردنی و تولید جایگزین‌‌های چربی با ویژگی‌‌های تعریف شده مانند جایگزین کره کاکائو.

کلیدواژه‌ها

  1. Adamczak, M. 2004. The application of lipases in modifying the composition, structure and properties of lipids-a review. Polish J. Food Nutr. Sci. 13:3-10.
  2. Akoh, C.C. and L.N. Yee. 1997. Enzymatic synthesis of position-specific low-calorie structured lipids. J. Amer. Oil Chem. Soc. 74:1409-1413. doi: 10.1007/s11746-997-0245-3
  3. da Silva, R.C., D.F. Soares, M.B. Lourenço, F.A.S.M. Soares, K.G. da Silva, M. Inês, A. Gonçalves and L.A. Gioielli. 2010. Structured lipids obtained by chemical interesterification of olive oil and palm stearin. LWT - Food Sci. Technol. 43:752-758.
  4. Debnath, S., R. Ravi and B.R. Lokesh. 2011. Optimisation of lipase-catalysed interesterification reaction for modulating rheological and heat transfer properties of frying oil. Food Chem. 129:1444-1452.
  5. Dobarganes, M.C., G. Marquez-Ruiz and M.C. Perez-Camino. 1993. Thermal stability and frying performance of genetically modified sunflower seed (Helianthus annuus L.) oils. J. Agr. Food Chem. 41:678-681.
  6. Farfán, M., M.J. Villalón, M.E. Ortíz, S. Nieto and P. Bouchon. 2013. The effect of interesterification on the bioavailability of fatty acids in structured lipids. Food Chem. 139:571-577. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.01.024
  7. Foglia, T.A., K. Petruso and S.H. Feairheller. 1993. Enzymatic interesterification of tallow-sunflower oil mixtures. J. Amer. Oil Chem. Soc. 70: 281-285. doi: 10.1007/BF02545309
  8. Guillén, M.D., M.L. Ibargoitia and P. Sopelana. 2016. Margarine: composition and analysis. In Encyclopedia of Food and Health, 646-653. Oxford: Academic Press.
  9. Han, L., Z. Xu, J. Huang, Z. Meng, Y. Liu and X. Wang. 2011. Enzymatically catalyzed synthesis of low-calorie structured lipid in a solvent-free system: optimization by response surface methodology. J. Agr. Food Chem. 59:12635-12642. doi: 10.1021/jf2029658
10. Huang, K.H. and C.C. Akoh. 1996. Enzymatic synthesis of structured lipids: Transesterification of triolein and caprylic acid ethyl ester. J. Amer. Oil Chem. Soc. 73:245-250. doi: 10.1007/BF02523903
11. Iwasaki, Y. and T. Yamane. 2004. Enzymatic synthesis of structured lipids. Adv. Biochem. Eng. Biotechnol. 90:151-171.
12. Johnson, L.A. 1998. Recovery, refining, converting, and stabilizing edible fats and oils. In: Akoh C.C. and Min D.B., (Eds.). Food Lipids Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. NewYork, Marcel Dekker,USA, pp. 181-228.
13. Lee, Ki‐Teak and Casimir Akoh 2009. Structured lipids: Synthesis and applications. Food Reviews International. 14(1): 17-34. doi: 10.1080/87559129809541148
14. Li, Y., J. Zhao, X. Xie, Z. Zhang, N. Zhang and Y. Wang. 2018. A low trans margarine fat analog to beef tallow for healthier formulations: Optimization of enzymatic interesterification using soybean oil and fully hydrogenated palm oil. Food Chem. 255:405-413.
15. Loisel, C., G. Lecq, G. Keller and M. Ollivon. 1998. Dynamic Crystallization of Dark Chocolate as Affected by Temperature and Lipid Additives. J. Food Sci. 63:73-79. doi: doi:10.1111/j.1365-2621.1998.tb15679.x
16. Macrae, A.R. 1985. Enzyme-catalysed modification of oils and fats. Philosophical Transactions of the Royal Society of London. Series B, Biol. Sci. 310:227-233.
17. Nagachinta, S. and C.C. Akoh. 2013. Synthesis of structured lipid enriched with omega fatty acids and sn-2 Palmitic Acid by Enzymatic Esterification and Its Incorporation in Powdered Infant formula. J. Agr. Food Chem. 61:4455-4463. doi: 10.1021/jf400634w
18. Osborn, H.T. and C.C. Akoh. 2002. Structured lipids-Novel fats with medical, nutraceutical, and food applications. Comprehen. Rev. Food Sci. Food Safety 1:110-120. doi: doi:10.1111/j.1541-4337.2002.tb00010.x
19. Timms, R.E. 1985. Physical properties of oils and mixtures of oils. J. Amer. Oil Chem. Soc.  62:241-249. doi: 10.1007/BF02541385
20. Willis, W.M., R.W. Lencki and A.G. Marangoni. 1998. Lipid modification strategies in the production of nutritionally functional fats and oils. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 38: 639-674.
21. Xu, X., L.B. Fomuso and C.C. Akoh. 2000. Synthesis of structured triacylglycerols by lipase-catalyzed acidolysis in a packed bed bioreactor. J. Agr. Food Chem. 48:3-10.
22. Zam, W. 2015. Structured lipids: methods of production, commercial products and nutraceutical characteristics. Prog. Nut. 17:198-213.
23. Zou, L. and C.C. Akoh. 2013. Characterisation and optimisation of physical and oxidative stability of structured lipid-based infant formula emulsion: Effects of emulsifiers and biopolymer thickeners. Food Chem. 141:2486-2494. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.05.029
24. Zou, L. and C.C. Akoh. 2015. Oxidative stability of structured lipid-based infant formula emulsion: Effect of antioxidants. Food Chem.. 178:1-9. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.01.073

دوره 4، شماره 2
پاییز و زمستان 1398
صفحه 169-180