ارزیابی آلودگی میوه‌ها و سبزی‌ها به میکروارگانیزم‌های بیماریزا و تولیدکننده سم در ایران

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استاد دانشگاه صنعتی اصفهان،

2 استاد دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده

طغیان4 اخیر باکتری Shigella و ابتلای هر چند محدود مردم، در برخی از شهرهای استان اصفهان و چهارمحال بختیاری به بیماری شیگلوز5 (اسهال خونی) و نگاهی به بیانیه آکادمی علوم آمریکا در سال 2001 که در آن به مبتلا شدن میلیون‌ها و مرگ هزاران نفر در اثر مصرف مواد غذایی آلوده اشاره شده و سرانجام گزارش‌های متعدد سازمان بهداشت جهانی، نشان می‌دهند که جوامع در هر سطحی از پیشرفت، در امور بهداشتی که باشند، باز هم در معرض خطر گرفتار شدن به انواع بیماری‌های ناشی از آلودگی مواد غذایی قرار دارند و از این رو توجه جدی به آن از اهمیت زیادی برخوردار است. با توجه به تغییرهای شگرف در شیوه زندگی انسان‌ها و روند پرشتاب آن و بروز تغییرهای گسترده آب و هوایی و زیست محیطی و هزینه‌های بالای درمان، نگاه و توجه بیشتر و عمیقتر به مبحث تقدم پیشگیری بر درمان به طورکامل احساس می‌شود و در صورت غفلت می‌تواند پیامد‌های جبران ناپذیر به دنبال داشته باشد. با توجه به این‌که بخشی از سبزی‌های مورد استفاده مثل سبزی‌های سالادی پیش از خوردن، حرارت نمی‌بینند، امکان انتقال عوامل بیماری به انسان زیاد است. میوه‌ها و سبزی‌ها نقش مهمی در حفظ سلامت و بهبود شرایط زندگی انسان ایفا نموده و مصرف روزانه آن‌ها می‌تواند تاثیر مثبتی بر جلوگیری از بروز بیماری­ها داشته باشد. میوه‌ها و سبزی‌ها از قسمت­های مختلف یک گیاه (ریشه، ساقه، برگ، گل، میوه و دانه) سرچشمه گرفته‌اند. شرایط رشد و محل قرار گرفتن قسمت خوراکی یک گیاه، نحوه برداشت، شرایط نگهداری و ترابری و سرانجام نحوه فراوری می‌توانند بر وضعیت میکروبی محصول مؤثر باشند. کیفیت میکروبی آب مورد استفاده نیز از نظر آلودگی دارای اهمیت زیادی است. در کنار آن باید به دانه‌های جوانه زده نیز توجه نمود، زیرا در آن پوسته محافظ گیاه به کنار رفته و دانه در برابر حمله­های میکروبی قرار می‌گیرد. عرضه گسترده مواد غذایی باعث شده تا سبزی و میوه از دورترین نقاط عالم به محل مصرف منتقل شده و بدیهی است عواقب فراگیر شدن این پدیده نیز باید مورد توجه قرار گیرد. در بسیاری از کشورها، سبزی‌ها و میوه‌ها در ایجاد و طغیان بیماری‌های غذابرد6 دخالت داشته‌اند. این طغیان‌ها از نظر اندازه جمعیتی متفاوت بوده‌اند و از تعداد کم افراد تا هزاران نفر را شامل شده‌اند و در مورد اخیر که در استان‌های اصفهان و چهار محال بختیاری اتفاق افتاد، 2000 گزارش ابتلا به شیگلوز در شهرستان اردستان گزارش گردید. این طغیان اگرچه منجر به فوت مبتلایان نگردید، اما ضررهای هنگفتی را متوجه سیستم بهداشتی کشور نمود، امنیت روانی جامعه را بر هم زد و مشکل­های زیادی را برای بخشی از مردم به وجود آورد.

کلیدواژه‌ها

1-     اسماعیل زاده نصیری، م. و پ. مجتهدی. 1394. اثر اشعه گاما در ثبات آنتوسیانین و ماندگاری مختلف آب انار. اولین سمینار ملی امنیت غذایی. دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه. 28 تا 29 اردیبهشت 1390.
2- اصفهانی، م.م. 1385. بهداشت مواد غذایی. کتاب جامع بهداشت عمومی 419-405:(9)4.
3- براتی، ح.، ع.ع. گل محمدی مومنی و ق. مرادی. 1389. بررسی یک اپیدمی وبا در شهرستان کرج در سال 1387. مجله تخصصی اپیدمیولوژی ایران 34-28:(3)6.
4- بحرینی، م.، م.ب. حبیبی نجفی، م.ر. باسامی، م. عباس زادگان، ا.ر. بهرامی و ح.ر. اجتهادی. 1390. ارزیابی بار میکروبی سبزیجات تازه طی مراحل فراوری با روش حداقل فرایند در یک واحد بسته بندی. نشریه پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران 242-235:(3)7.
5- بینش، م.، ع. مرتضوی، م. آرمین و م. مرادی. 1389. بررسی تاثیر استفاده از نانوکامپوزیت نقره و دی اکسید تیتانیوم در بسته بندی مورد استفاده در نگه داری خرمای مضافتی بر تغییرات میکروبی آن در طی نگهداری. مجله علوم و فناوری غذایی 8-1:(1)2.
6- پور بابایی، ا. ع.، ف. کرمی، ع. امیرخانی و ب. رجب پور. 1389. بررسی وضعیت انتشار محیطی ویبریوکلرا و ارتباط آن با مبتلایان در مناطق مختلف شهر قم. مجله سلامت و محیط، فصلنامه علمی پژوهشی انجمن علمی بهداشت محیط ایران 212-203:(2)3.
7- جزایری، ا.، ح. صادقی پور، م. عفت پناه، ر. مهرداد، ع. نظری نیا و م.ج. محسنی. 1382. آلودگی میکروبی بستنی های سنتی و آب میوه های دست ساز (آب هویج و شیر نارگیل) در واحدهای قنادی و آبمیوه فروشی در تهران. حکیم 37-31:(2)6.
8- حاتمی ن. و م.م. امینایی. 1391. بررسی روند آلودگی میکروبی میوه خرمای مضافتی در مراحل رسیدگی. همایش ملی خرمای ایران، دانشگاه شهید باهنر کرمان، 12 تا 13شهریور 1391.
9- حسینی نژاد، م.، ف. شهیدی و  غ. ملک زاده. 1381. ارزیابی ویژگی های کیفی و میزان آلودگی میکروبی نمونه های زعفران خشک شده به روش مایکروویو. مجله علوم و صنایع کشاورزی 57-51:(2)16.
10- خیامی، م.، م. رضوی روحانی و ز. سیاسی.1382. اثر دما و پرتو فرابنفش در کاهش تعداد باکتری های کلیفرم در زعفران. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی 50-43:(2)10.
11- رهبر، م.، ر. صبوریان، م. صارمی، ح. معصومی اصل و م. سروش. 1386. بررسی جنبه های همه گیر شناسی و مقاومت آنتی بیوتیکی ویبریو کلرا، بیو تایپ التور سروتایپ اینابا در همه گیری تابستان سال 1384 در ایران. مجلـه علمـی پـژوهشی دانشگـاه علوم پزشکی اردبیـل 45-41:(1)7.
12- شعبانی، ش. و م. زجاجی. 1390. بررسی میزان آلودگی ادویه های مصرفی در تولید مواد غذایی به اسپور های مقاوم در برابر حرارت. مجله علوم عذایی و تعذیه. 98-89:(4)8.
13- شفقی اصل، ک. و ن. مالوفی.1390. بهینه سازی بریکس آب خرما و بررسی کدورت و فساد میکروبی آن. بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی. دانشگاه صنعتی شریف-تهران. 1 تا 3 آذر ماه 1390.
14- عبادی، ز.، ا. محمدی گل تپه و ع. بصیری. 1383. عوامل موثر بر کیفیت نهایی قارچ دکمه ایی خشک شده در ایران. پژوهش و سازندگی 20-12: 63.
15- عدالتیان، م. ر. و ع. فضل آرا. 1387. بررسی آلودگی میکروبی خرمای رقم استعمران طی انبارداری در سال 1384. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران 52-45:(3)5.
16- عشرتی، ب.، ع. ا. رضایی آشتیانی، ف. خزاعی، ف. ترکمانی و م.س. عظیمی. 1386. عوامل موثر بر اپیدمی وبای استان مرکزی در تابستان 1384. مجله تخصصی اپیدمیولوژی ایران 51-47:(1و2)3.
17- شرافتی چالشتری، ف. و ر. شرافتی چالشتری. 1387. بررسی میزان شیوع آلودگی باکتریایی و عوامل مرتبط در آب میوه های بسته بندی، شهرکرد 1385. مجله دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد 53-48:(1)10.

18- شهراز، ف.، م. کامران، ر. خاکسار، ه. حسینی، س. کارگر و م. انتشاری. 1388. بررسی آلودگی میکروبی ادویه های بسته بندی عرضه شده در فروشگاه های زنجیره ای شهروند شهر تهران در سال 86. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران 131-125:(2)6.

19- مهدیزاده شاهی، ا. و ن. فلاح نژاد تفتی. 1384. کاستن آلودگی های میکروبی ادویه به وسیله پرتودهی با باریکه الکترون10 MeV. مجله علوم و فنون هسته ای 41-35: 33.
20- نجفی، پ.، م.ج. عابدی، ف. موسوی و م. افیونی. 1383 مقایسه آلودگی گوجه فرنگی وسیب زمینی دردو روش مختلف آبیاری با پساب فاضلاب شهری. علوم کشاورزی 134-125:(2)10.
  1. Abadias, M., J. Usall, M. Oliveira, I. Alegre and I. Viñas. 2008. Efficacy of neutral electrolyzed water (NEW) for reducing microbial contamination on minimally-processed vegetables. Inter. J. Food Microbiol. 123:151– 158.
  2. Adams, M.R., A.D. Hartley, L.J. Cox. 1989. Factors affecting the efficacy of washing procedures used in the production of prepared salads. Food Microbiol. 6:69- 77.
  3. Berger, C.N., S.V. Sodha, R.K. Shaw, P.M. Griffin, D. Pink, P. Hand and G. Frankel. 2010. Fresh fruit and vegetables as vehicles for the transmission of human pathogens. Environ. Microbiol. 12(9):2385–2397.
  4. Beuchat, L.R. 1995. Pathogenic Microorganisms Associated with Fresh Produce. J. Food Protect. 59(2):204- 216.
    1. Erickson, M.C. 2010. Microbial risks associated with cabbage, carrots, celery, onions, and deli salads made with these produce items. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 9:602- 619.
    2. Food and Drugs Administration (FDA). 2008. Guide to minimize microbial food safety hazards for fresh fruits and vegetables.
    3. Francis, G.A., A. Gallone, G.J. Nychas, J.N. Sofos, G. Colelli, M.L. Amodio and G. Spano. 2012. Factors affecting quality and safety of fresh-cut produce. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 52:595–610.
    4. Giordano, G. 2011. Germany's E. coli Nightmare. What can we learn from the deadly O104:H4 outbreak? Food Quality and Safety Magazine, Aug/Sep.
    5. Goldberg, D., Y. Kroupitski, E. Belausov, R. Pinto and S. Sela. 2011. Salmonella Typhimurium internalization is variable in leafy vegetables and fresh herbs. Inter. J. Food Microbiol. 145:250– 257.
    6. Ha, J.H., J.Y. Lee, M.S. Chung, J. Park and S.D. Ha. 2011. Synergism of combined vitamin B1 and NAOCL treatment for the reduction of microbiological contamination in head lettuce. J. Food Process. Preserv. 1745-4549.
    7. Habteselassie, M.Y., M. Bischoff, B. Applegate, B. Reuhs and R.F. Turco. 2010. Understanding the role of agricultural practices in the potential colonization and contamination by Escherichia coli in the rhizospheres of fresh produce. J. Food Protect. 73(11):2001– 2009.
    8. Harris, L.J., J.N. Farber, L.R. Beuchat, M.E. Parish, T.V. Suslow, E.H. Garrett and F.F. Busta. 2003. Outbreaks associated with fresh produce: incidence, growth and survival of pathogens in fresh and fresh-cut produce. Comrehen. Rev. Food Sci. Food Safety 2(78):141.
    9. Jalali, M. and D. Abedi. 2008. Prevalence of Listeria species in food products in Isfahan, Iran. Inter. J. Food Microbiol. 122:336– 340.
    10. Jalali, M., D. Abedi, S.A. Pourbakhsh and K. Ghoukasin. 2008. Prevalence of Salmonella spp. In raw and cooked foods in Isfahan-Iran. J. Food Safety. 28: 442- 452.
    11. Johnston, L.M., L.A. Jaykus, D. Moll, Martinez, M. C. Anciso, J. B. Mora and C. L. Moe. 2005. A field study of the microbiologtcal quality of fresh produce. J. Food Protect. 68(9): 1840- 1847.
    12. Keskinen, L.A. and B.A. Annous. 2011. Efficacy of adding detergents to sanitizer solutions for inactivation of Escherichia coli O157:H7 on Romaine lettuce. Inter. J. Food Microbiol. 147: 157– 161.
    13. Keskinen, L.A., A. Burke and B, A. Annous. 2009. Efficacy of chlorine, acidic electrolyzed water and aqueous chlorine dioxide solutions to decontaminate Escherichia coli O157:H7 from lettuce leaves. Inter. J. Food Microbiol. 132:134- 140.
    14. Lehto, M., R. Kuisma, J. Määttä, H.R. Kymäläinen and M. Mäki. 2011. Hygienic level and surface contamination in fresh-cut vegetable production plants. Food Cont. 22:469- 475.
    15. Liao, C.H. and G.M. Sapers. 2000. Attachment and growth of Salmonella chester on apple fruits and in vivo response of attached bacteria to sanitizer treatments. J. Food Protect. 63:876–883.
    16. Olaimat, A.N. and R.A. Holley. 2012. Factors influencing the microbial safety of fresh produce: A review. Food Microbiol. 32:1- 19.
    17. Oliveira, M., J. Usall, I. Viñas, C. Solsona and M. Abadias. 2011. Transfer of Listeria innocua from contaminated compost and irrigation water to lettuce leaves. Food Microbiol. 28:590- 596.
    18. Rocha Bastos, M.S., N.F.F. Soares, N.J. Andrade, A.C. Arruda and R.E. Alves. 2005. The effect of the association of sanitizers and surfactant in the microbiota of the cantaloupe (Cucumis melo L.) melon surface. Food Cont. 16:369- 373.
    19. Samadi, N., N. Abadian, D. Bakhtiari, M.R. Fazeli and H. Jamalifar. 2009. Efficacy of detergents and fresh producedisinfectants against microorganisms associated with mixed raw vegetables. J. Food Protect. 72(7):1486– 149.
    20. Ukuku, D. O. and W. Fett. 2002. Behavior of Listeria monocytogenes inoculated on cantaloupe surfaces and efficacy of washing treatments to reduce transfer from rind to fresh-cut pieces. J. Food Protect. 65:924–930.
    21. Vandekinderen, I., F. Devlieghere, B.D. Meulenaer, P. Ragaert, J. Van Camp. 2009. Decontamination strategies for fresh-cut produce. Postharvest Rev. 4:5.
    22. Warriner, K., A. Huber, A. Namvar, W. Fan and K. Dunfield. 2009. Recent advances in the microbial safety of fresh fruits and vegetables. Adv. Food Nutr. Res. 57:155- 179.